바다의 선물, 새우젓의 종류와 전통 담그기 비법

 

김치에 없어서는 안 될 재료, 바로 새우젓! 오늘은 바다의 선물, 새우젓의 종류와 전통 담그기 비법에 대해 알아보려고 합니다. 새우젓은 단순히 발효 젓갈이 아니라, 우리의 김치와 밥상을 풍미로 가득 채우는 귀한 전통 식재료입니다. 그동안은 큰 관심 없이 시장이나 마트에서 사 먹기만 했는데 오늘은 새우젓에 대해 좀 더 깊이 알아보고 앞으로 더 맛있게 즐길 수 있는 기회로 삼아 보세요. 오늘 글도 꼼꼼히 읽어주시고, 우리 함께 새우젓의 매력에 빠져보시죠!

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새우젓의 어원

새우는 옛말로 사이, 사요, 새오 등으로 불렸으며, 한자로는 하(鰕) 또는 하(蝦)로 표기되었습니다. 조선 후기 백과전서인 ‘임원경제지(林園經濟志)’에 따르면, 동해에는 새우젓이 없고 서해의 젓새우가 소금에 절여져 한국 전역으로 퍼졌다고 기록되어 있습니다. 이 젓새우는 속칭 ‘세하’라 불리며, 가볍게 말린 것은 ‘미하(米鰕)’라 불렸다고 해요.

 

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새우젓이란?

새우젓은 말 그대로 새우를 발효시켜 만든 젓갈입니다. 젓갈 중에서도 멸치젓과 함께 가장 많이 소비되며, 각종 한국 요리, 특히 김치를 담글 때 향을 내고 감칠맛을 더해주는 핵심 재료예요. 지방이 적어 담백하고 깔끔한 맛이 나기 때문에 다양한 음식에 활용됩니다.

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젓새우란?

새우젓을 담그는 데 쓰이는 새우를 젓새우라고 부릅니다. 젓새우는 일반 새우보다 크기가 작고 껍질이 얇은 것이 특징이에요. 주로 서해안에서 많이 잡히며, 종류로는 중하, 잔새우, 곤쟁이 등이 있습니다. 지역에 따라서는 민물새우로 젓갈을 담그기도 해요.

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새우젓의 어획 및 주요 생산지

한국의 젓새우는 주로 서해안에서 어획되며, 성어기는 7월과 10월입니다. 서해안 지역의 경기도, 충청남도, 전라남도가 주요 생산지로 꼽히며, 새우젓은 인천 강화도와 충남 홍성군 광천읍에서 특히 유명합니다. 이 지역들은 새우젓 축제를 통해 관광객들의 발길을 끌고 있어요.

 

과거에는 독을 사용해 새우젓을 저장했지만, 현재는 독과 원통형 드럼을 함께 이용하며 서늘한 토굴이나 창고에서 보관합니다. 특히 광천의 토굴에서 숙성된 새우젓은 깊은 풍미로 널리 알려져 있어요.

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새우젓의 종류

 

새우젓은 언제 잡히느냐에 따라 이름도, 특징도 달라집니다. 주요 종류를 함께 살펴볼게요.

 

1. 풋젓

• 잡는 시기: 음력 정월부터 4월까지
• 특징: 어린 새우로 담가 만든 풋젓은 서해안에서 '데뜨기젓'이나 '돗떼기젓'으로도 불립니다. 발효 기간이 짧아 신선하고 부드러운 맛이 나요.

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2. 곤쟁이젓

• 잡는 시기: 2~3월
• 특징: 서해 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 만든 젓입니다. 숙성되면 밤색을 띠며, 국물 요리에 감칠맛을 더해줍니다.

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3. 오젓

• 잡는 시기: 5월
• 특징: 오사리젓이라고도 불리며, 5월에 잡힌 새우로 담가요. 주로 반찬용이나 국물 요리에 사용됩니다.

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4. 육젓

• 잡는 시기: 6월
• 특징: 산란기에 잡힌 새우로 담그며, 새우젓 중 가장 품질이 뛰어나다고 여겨집니다. 김장용으로 가장 많이 사용되며, 살이 통통하고 고소한 맛이 일품이에요.

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5. 차젓

• 잡는 시기: 7월
• 특징: 여름에 잡힌 새우로 담근 젓갈입니다.

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6. 자하젓

• 잡는 시기: 초가을
• 특징: 충남 서천군의 특산물로, 자하라는 작은 새우로 담가요. 숙성되면 연보랏빛을 띠며, 부드럽고 은은한 풍미가 매력적입니다.

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7. 추젓

• 잡는 시기: 가을철 (9~10월)
• 특징: 가장 흔히 볼 수 있는 새우젓으로, 김장철의 주역이에요. 발효가 잘 돼 맛과 향이 깊고, 다양한 요리에 활용됩니다.

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8. 동젓

• 잡는 시기: 11월
• 특징: 겨울에 잡힌 새우로 담그며, 잡어가 섞이기도 해요. 붉은빛이 도는 것이 특징입니다.

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9. 동백하

• 잡는 시기: 2월
• 특징: 어체가 희고 깨끗하며, 담백한 맛이 특징인 젓갈입니다.

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10. 토굴 새우젓

• 특산지: 충남 홍성군 광천읍
• 특징: 자연 온도가 일정한 토굴에서 6개월 이상 숙성시킨 새우젓입니다. 깊은 발효 맛과 향으로 새우젓 마니아들에게 최고의 품질로 평가받아요.

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새우젓의 전통 담그기 비법

 

새우젓을 제대로 담그기 위해서는 시간과 정성이 중요합니다. 여기 몇 가지 핵심 포인트를 알려드릴게요.

 

1. 신선한 새우가 핵심

잡힌 지 얼마 되지 않은 신선한 새우를 사용하는 것이 맛을 좌우합니다. 소금과 새우의 비율은 3:1 정도가 적당합니다.

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2. 소금의 선택

천일염을 사용하는 것이 가장 좋아요. 소금은 불순물이 적고, 너무 짜지 않은 것이 좋습니다. 소금의 품질이 발효 맛에 큰 영향을 미칩니다.

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3. 발효 환경

온도와 습도가 일정한 곳에서 발효시키면 새우젓의 맛이 깊어져요. 특히 토굴이나 서늘한 창고 같은 곳은 최적의 발효 환경을 제공합니다.

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4. 숙성 기간

적어도 6개월에서 1년 정도는 숙성해야 맛이 깊어집니다. 시간이 지날수록 짠맛이 부드러워지고 감칠맛이 농후해져요.

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새우젓의 활용

새우젓은 김치 담글 때만 사용되느냐고요? 아니죠! 된장찌개, 무생채, 깍두기, 나물 무침 등 한국 요리의 깊은 맛을 살리는 데 없어서는 안 될 재료랍니다. 특히 돼지고기와 족발을 먹을 때 곁들이면 느끼함을 잡아주고 풍미를 더해줍니다.

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새우젓의 영양과 효능

새우젓은 맛뿐만 아니라 영양도 풍부합니다.

 

1. 소화 촉진: 새우젓에 있는 소화효소가 육류 소화를 도와줍니다.
2. 키틴 올리고당: 면역력 강화, 항암 효과, 콜레스테롤 수치 조절에 도움을 줍니다.
3. 베타인: 간 건강에 도움을 주며, 고지혈증과 비만 개선에도 효과가 있습니다.

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김치피그의 맛깔나는 한마디

오늘은 새우젓의 종류와 담그기 비법에 대해 알아보았는데요. 새우젓 한 스푼에도 바다의 풍미와 발효의 신비가 담겨 있다는 걸 느끼셨나요? 김치를 담글 때마다, 새우젓의 선택이 얼마나 중요한지 한 번 더 생각해보셨으면 좋겠어요.

 

김치피그는 항상 여러분이 김치를 맛있게 먹고, 건강하고 행복한 삶을 누리시기를 진심으로 바랍니다. 앞으로도 김치와 관련된 다양한 이야기로 찾아뵐게요. 오늘도 함께해 주셔서 감사합니다! 🌟

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알아두면 좋은 정보

• 국내 젓갈은 비양념 젓갈과 양념 젓갈로 구분한다. 점차적으로 양념 젓갈이 증가하는 추세다.
• 젓갈 시장 규모는 약 5천억원 정도로 추산한다. 다양한 젓갈 중 새우젓과 멸치젓의 사용량이 제일 많다.
• 시판 김치 제조공장에서는 멸치액젓을 주로 사용한다.
• 새우젓 소비량은 연간 4만톤 정도이다.(정확한 자료 없슴)
• 전남 서·남해안(신안, 목포, 영광)에서 국내 새우젓 전국 소비량의 70~80%를 생산하고 있다
• 중국을 비롯 일본, 베트남 등에서 생산, 수입되는 새우젓은 형태적으로 국내산과 구별이 되지 않아 국내 새우젓으로 둔갑 판매되고 있다.(국내산 새우젓 가격하락의 주요 요인으로 보고 있다.)

'고추가루 백서' 매운맛부터 풍미까지 완벽 해부, 좋은 고추가루 고르는 법.

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출처 : 수산인신문(http://www.isusanin.com)

          남도일보(http://www.namdonews.com)

          박점술·국립수산물품질검사원 목포지원

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